Spezie: caleidoscopio di sapori

Su richiesta dei miei ospiti (clienti mi pare sempre riduttivo), cercherò di mettere per “iscritto” solo alcune tra le tante e preziose informazioni che Marco Savona, selezionatore di spezie e proprietario di James 1599, ci ha fornito nel Colloquio Delizioso del 17 marzo scorso. Peccato per chi non c’era!


Lo zafferano.

Si deve acquistare esclusivamente in pistilli.
Per gustarlo al meglio: il pistillo necessita di 4 ore di infusione in acqua.

La cannella.
Quella di Ceylon è la varietà migliore. Riconoscibile per il colore marrone grigio.
Meglio acquistare la stecca di cannella, da grattugiare al momento.

Spezie in cottura o a crudo?

  • Se le spezie sono già in polvere, meglio aggiungerle verso fine cottura, per evitare di bruciarle.
  • Preferire le spezie intere, in modo da poterle togliere in fase di impiattamento.
  • Se si tratta di erbe aromatiche fresche, meglio metterle all’ultimo minuto.

Come conservare le spezie?

  • Mai nel sacchetto di plastica, ma nel vetro.
  • Mai alla luce diretta, ma in dispensa.
  • Mai al caldo e all’umidità, quindi non vanno messe sopra il piano cottura o accanto al lavandino.

In questo modo dureranno per anni.

Come sceglierle?

  • Non acquistarle se sono all’aria aperta.
  • Meglio intere, non grattugiate.
  • Se sono di qualità serviranno minori quantità.

Vi ricordo che potete seguire Marco nella community di Facebook dedicata alle spezie.
Lo Speziale è a vostra disposizione per le vostre richieste di spezie: scaricate il catalogo James 1599.

 

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